Gut gekocht.

Schneiden, Hacken, Hobeln, Rühren,
bunte Vielfalt - zum Garnieren
und das Würzen mit Gefühl
ist der Countdown - ja das Ziel.

Um die Gäste zu verwöhnen,
will der Koch die Speisen krönen,
sie mit Liebe zubereiten,
bis sie auf den Teller gleiten.

Ein Gourmet liebt noble Speisen,
Fleischgerichte gut zum Beißen,
das Gemüse knackig, frisch,
am gedeckten Essenstisch.

© Ingrid Riedl

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Ein Menü aus Katalonien (Spanien)

Manch ein kulinarisch interessierter Reisender begegnet der spanischen Küche mit Skepsis, besonders wenn ihn der Weg vorher durch Frankreich geführt hat, das ja mit einiger Berechtigung für seine feine Kochtradition berühmt ist.

Dies mag auch dann noch der Fall sein, wenn ihn sein spanischer Begleiter darauf hinweist, auf welch unterschiedliche Weise die beiden Nationen ihre Weltsicht mit den Begehrlichkeiten des Magens in Einklang bringen. Wenn der Franzose den Raffinessen der Saucenzubereitung höchste Anerkennung zukommen läßt und für die edlen Genüsse so manch kulinarische Geheimniskrämerei zu erdulden bereit ist, so möchte der Spanier „genau erkennen können, was er auf dem Teller hat“.

Gut gekocht

Die Köchin mit Geschmacksnuancen
gibt jedem Wagnis gleiche Chancen
Gekürt zum großen Löffelmeister
beschwört der Künstler seine "Geister".

Man denkt sich aus das beste Essen
und sieht dann letztlich folgenklar,
ob nicht die Prise, die vergessen
die Quintessenz von allem war.

Ob Fleisch, Gemüse oder Kuchen,
die Vielfalt wird die Köchin rufen,
was Mengen regelt oder Wert,
da Übung auch den Meister lehrt.

© Ingrid Riedl

Wie sich hier zeigt, hat die spanische Küche selbst bei Spaniern oft den Ruf, einfach sowie deftig und fleischlastig zu sein. An der Realität geht diese Bescheidenheit jedoch vorbei.
Die spanische Küche ist regional so variantenreich und vielfältig, dass jedes übergreifendes Urteil absurd erscheint. Sicherlich ist es wahr, dass Zutaten wie Eier, Olivenöl, Knoblauch, Schweinefleisch und Kichererbsen zum unumstößlichen Kanon der spanischen Grundnahrungsmittel gehören.

Genauso wahr ist es jedoch, dass es darüber hinaus eine Vielzahl von Obst-, Fisch- und Gemüsespezialitäten gibt, die nicht nur jeweils eine sehr ‘lokale’ Geschmacksnote haben, sondern auch verschiedenartig und mit regionaler Finesse zubereitet werden.
Zudem scheint sich das Bewusstsein über die kulinarischen Eigenarten jeder Gegend noch nicht so stark zurückentwickelt zu haben, wie es in Deutschland manchmal den Anschein hat.

So kann man beispielsweise mit einem Madrileño und einem Kanaren in ein stundenlanges Gespräch darüber verfallen, ob die Kartoffeln für die Eiertortilla besser in Würfel oder in Scheiben zu schneiden sind.


Die Vorspeise: Xató

Das Gesagte gilt auch für unsere Vorspeise: der Xató (sprich: Tscható). Er ist die Salatspezialität sine qua non des Baix Penedés, jener Weingegend südwestlich von Barcelona, die durch ihren nach der ‘méthode champenoise’ hergestellten Cava (Sekt der Marken Freixenet, Cordoníu u.a.) berühmt geworden ist. Im Dreieck zwischen Vilafranca del Penedés, Sitges und Vilanova i la Geltrú liefert man sich zu Beginn eines jeden Jahres volksfestähnliche Wettkämpfe um die ausgefeilteste Zubereitung. Jeder Ort hat seine Spezialrezeptur und verteidigt sie (nicht ganz ohne Humor) gegen seine Nachbarn.

Dennoch läßt sich die verschworene Fan-Gemeinde insgesamt nicht davon abbringen, der in Barcelona schon kaum mehr bekannten Spezialität ihren alljährlichen ‘Día Internacional del Xató’ abzuhalten. Verdient hat das Gericht diese Ehre durchaus. Vereint es doch auf harmonische Weise Zutaten des Meeres (Sardellen, Thun- und Stockfisch) mit denen des Landes (Escarola-Salat, Oliven), zusammengeführt von einer köstlich-nahrhaften Sauce aus Mandeln, Knoblauch und Olivenöl.

Und so wird’s gemacht: Den Stockfisch in Streifen und ohne Haut und Gräten etwa zwei Tage lang in Wasser einlegen. Er muss am Tag der Zubereitung noch leicht salzig sein. Die Mandeln in einer Mühle oder einem Mörser so klein wie möglich mahlen. Den gepressten Knoblauch und eine klein gehackte Sardelle in einer Schüssel mit den Mandeln mischen. Unter Rühren und Stampfen Olivenöl zugeben, bis die Sauce dickflüssig wird.

Das geriebene halbe Brötchen zugeben und die Konsistenz mit weiterem Olivenöl halten. Mit Salz, Chili, Essig und Rosenpaprika (bzw. Ñoras) pikant abschmecken. Den Endivien-Salat waschen, schleudern, in mundgerechte Stücke schneiden und auf zwei Tellern auftürmen. Die Stockfisch-Streifen und Sardellenfilets sternförmig auf dem Salat ausbreiten. Den Thunfisch dazwischen verteilen (roh marinierter Thunfisch wäre perfekt, ersatzweise nimmt man ihn aus der Dose) und auf die Mitte die Sauce gießen.

Die Hauptspeise: Rape con Acelgas

Rape con Acelgas (Seeteufel mit Mangold) ist eine Spezialität, die einem Koch aus Sitges "abgeguckt" ist. Auch die dafür notwendigen Zutaten stammen alle aus der Gegend.

Mangold wird auf dem schmalen Streifen der katalanischen Mittelmeerküste angebaut, die Würze besteht hauptsächlich aus der katalanischen ‘Nationalsauce’ Alioli und der hierzulande meist nur in gut sortierten Fischgeschäften zu erhaltende Edelfisch Rape gehört zum selbstverständlichen Angebot jedweden spanischen Marktstandes.

Zunächst werden die einzelnen Mangoldblätter von ihren weißen Strünken befreit und gleichmäßig auf den Boden einer mit Olivenöl eingeriebenen feuerfesten und flachbödigen Auflaufform verteilt. Der Mangold sollte flach liegen, damit er beim Backen nicht aus der Soße ragt und austrocknet.
Die portionsgerechten Seeteufelstücke auf den Mangold legen und den Backofen auf 175oC vorheizen.

Zwei Knoblauchzehen möglichst fein pressen und mit Olivenöl und Salz in einem Mörser zu einer Alioli verarbeiten. Dazu wird das Öl tröpfchenweise und unter starkem Stampfen und Rühren mit dem Mörser zum Knoblauch gegeben, bis eine sämige weißliche Creme entsteht.

Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Dabei ist zu berücksichtigen, dass die Alioli noch durch Eischnee verlängert wird. Das Eigelb von einem Ei trennen. Das Eiweiß mit einem Mixer zu Eischnee schlagen. Die Alioli vorsichtig und gleichmäßig unter den Eischnee heben und die Masse dick auf die Fischstücke auftragen. Die Masse soll beim Backen einerseits ein wenig in die Soße am Boden laufen, andererseits eine leichte Kruste bilden.

Dazu läßt man die Form bei 175oC so lange im Ofen, bis der Fisch gar ist und die Kruste leicht anbräunt (15-20 Min. - zulange Backen macht das Fleisch trocken!).
Die Fleischstücke auf dem Mangold servieren. Dazu paßt ein trockener Weißwein. Stilecht wäre natürlich ein Penedés (z.B. Viñasol, René Babier o.ä.).

Wer eine Beilage möchte, kann auch festkochende Salzkartoffeln dazu servieren.

Ein Endivien-Salatkopf (Escarola)
Ca. 9 Sardellenfilets (Anchoas)
Ca. 8 fingerbreite Streifen Stockfisch (ohne Haut und Gräten) (Bacalao)
12 schwarze Oliven (Aceitunas)
150g marinierter Thunfisch (Atún)
100g ungehäutete Mandeln (Almendras)
2 Knoblauchzehen (Ajo)
Ein halbes getrocknetes Brötchen
Olivenöl (Aceite de oliva)
2 gemahlene Ñoras (Ersatzprodukt: Rosenpaprika)
Chili-Pfeffer (Chile)
Salz (Sal)

Zutaten für die Hauptspeise (2 Personen)
Ein Kopf Mangold (Acelgas)
400g gehäutete Seeteufelschwänze (Rape)
Das Eiweiß eines Eis (Clara del huevo)
3-4 Esslöffel Olivenöl (Aceite)
2 Knoblauchzehen (Ajo)
Eine halbe Zitrone (Limón)
Salz (Sal)
Pfeffer (Pimienta)
Flache, feuerfeste Form, Mörser, Schneebesen

Chile – auf dem langen Weg zurück zu einer fast verlorenen Kultur, die etnisch, politisch, gesellschaftlich einen neuen Konsens sucht – auch architektonisch und kulinarisch.
Carlos Cabezas in hoy (politisches Wochenmagazin).

Auch die Politik kann die Esskultur – zumindest zeitweise – beeinflussen oder gar nachhaltig verändern. Der chilenische Speiseplan wurde in den vergangenen 25 Jahren durch drei Faktoren deutlich geprägt:

(1) Versorgungsengpässe bei allen wichtigen Gütern durch innenpolitische Auseinandersetzungen ein paar Jahre vor und vor allem während der Allende-Zeit.

(2) Die Zeit der Pinochet-Diktatur von 1973-1990 war auch nicht unbedingt eine kulinarische Offenbarung: viele höherwertige Lebensmittel wie Fleisch (zumeist Huhn), Fisch und Mariscos (vor allem Shrimps, Forellen, Lachs), (exotische) Früchte und Ölsaaten (Mandeln, Haselnüsse) wurden zur Devisenbeschaffung in die USA und nach Europa exportiert – der Binnenmarkt blieb unterversorgt. Restaurants mit ausländischer Küche waren unter Pinochet nicht erwünscht und bekamen zumeist keine Genehmigung, mit Ausnahme von ein paar wenigen Chinesen und dem obligatorischen Hauptstadt-Franzosen mit den berühmten Preisen. Gewürze, die größtenteils importiert wurden, verschwanden lange vom Markt, oder waren unbezahlbar – folglich wurde die Küche fade und blaß.

(3) Pünktlich zur Phase der Redemokratisierung ab 1990 wurde die erste McDonalds-Filiale in Chile eröffnet. Die Globalisierung des Essens fand seine kulinarischen Höhepunkte in Form von Hamburguesas (Hamburgern), Bisték a la Americana (meint: USA) und natürlich den Vienesas (Hot Dogs), für die ich – zumindestens in Chile, eine gewisse Schwäche entwickelt habe – aber nur wegen ihrer köstlichen Salsas. Zu keinem chilenischen Essen dürfen diese beiden Zutaten fehlen, egal wo, wann und wie man isst: ein Korb mit frischem Brot, meistens francesa (Baguette) oder hayuyas (runde, feste Hefe-Mürbebrötchen) und ein Schälchen mit Salsa de ají, eine pikante Salsa auf Tomatenbasis mit Kreuzkümmel, Korianderblättern und Chilis. Einige Regionen des rund 4500km langen Andenstaates trotzten jedoch all diesen Einflüssen und hielten es wie einige Gallier zu Asterix' und Obelix' Zeiten: sie blieben (auch) ihren Speisegewohnheiten treu und retteten die ursprüngliche Küche ihrer Region.


Der Süden

Im tiefen Süden, wo sich die Mapuche-Stämme vor 220 Jahren mit den eingewanderten bäuerlichen Alemanes arrangierten und gemeinsam gegen die Spanier kämpften, liebt man Parrilladas, also Grillfeste. Alles saisonale an Fleisch, Fisch und Gemüse, mit einer Öl-Kräuter-Mischung bepinselt, kommt auf den Rost oder den Schwenker, besonders beliebt sind Rind, Lachs und Schaf. Dazu werden papas (Kartoffeln), alcachofa (Artischockenblätter mit Dip) und repollo (Krautsalat) gereicht. Excellent sind die lokalen Fischgerichte wie Congrio frito (gebratener Seeal), Caldillo de Congrio (Fischsuppe mit Seeaal), Lisa (Süsswasserbarsch) mit Weinsosse oder Camarones al piri piri (Shrimps), in Knoblauchöl gebackene Krabben mit ají (Chili) und cilantro (frische Korianderblätter).

Die Región metropolitana

In der Región Metropolitana (Zentralregion mit der Hauptstadt Santiago) ist die Küche stark an die spanisch-mediterrane Kochkunst angelehnt, man verzehrt zahlreiche Tapas, die irgendwann in die platos fuertes (Hauptgerichte) übergehen. Man erkennt den Unterschied zwischen Vor- und Hauptspeise lediglich an der Grösse der Fleischstücke. Beliebt sind auch die zahlreichen Menus de ejecutivo (Angestellten-Menüs), die hauptsächlich aus einen riesigem Stück Fleisch (Schweinebauch gebraten, Beefsteak, Roastbeef etc.) mit Bratensosse und Kartoffelpüree bestehen, keine kulinarischen Offenbarungen, aber Sattmacher. Das Ambiente der kleinen Bodegas und die Präsentation der Gerichte auf dem Teller versprühen dabei einen Charme, der durchaus mit dem der alten Intershop-Restaurants an der Autobahn nach Berlin vor der Wende und den polnischen Wurstbratküchen konkurrieren kann.

Richtig lecker sind dagegen die vienesas (Hot Dogs) mit ihren zahlreichen Salsa-Varianten, am leckersten mit palta (Avocadocreme), Limonenmayonäse und frischen Tomaten, aber auch mit salsa de ají (Tomaten-Chili-Sosse), Käse und Zwiebeln. Wunderbar schmeckt eine Cazuela de ave (Geflügelsuppe) mit Gemüseeinlage in einem der kleinen, einfachen und gemütlichen Vorstadtrestaurants oder direkt in den Gemeinden rund um Santiago.

Auch die Crema de choclos (Maiscremesuppe) ist eine einfache, aber sehr schmackhafte traditionelle Suppe, wenn sie nicht gerade von 'Nestlé Chile' aus der Tüte kommt. Der Ensalada chilena ist aus fruchtig-würzigen, geschälten Fleischtomaten mit Pfeffer, Salz, Limonensaft, Zwiebelringen, Olivenöl und - wenn man will - mit etwas getrocknetem Oregano. Sehr zu empfehlen sind auch die gut gewürzten und schmackhaften handgemachten Empanadas de pino (Hackfleisch-Rosinen-Ei-Oliven-Füllung) oder mit pato (Empanadas mit Entenfleischfüllung). Köstlich vor dem Essen als Aperitif: eine Vaina (Portwein oder Sherry, Ei, Zimt, warm serviert) oder ein Pisco sour (chilenischer Traubenbrand mit Limonensaft, Zucker und Ei).


Der Norden

Im Norden prägen wieder wieder indigene Einflüsse (Quechua-Inka) die Küche, deutlich erkennbar der peruanische Einschlag (Lama, Meerschweinchen, Ceviche) und die Anzahl der verwendeten Gewürze, die deutlich über Pfeffer, Salz, ají und Korianderblätter hinausgeht. In der Atacama-Wüste kann man auch schon einmal ein lecker gegrilltes cuyi (Meerschweinchen) essen, geschmacklich nicht weit von unserem Zuchtkaninchen entfernt. Oder einen Pastel de choclos, einen Mais-Hackfleisch-Auflauf mit Zucker, Milch, Kreuzkümmel und Korianderblättern, der zwar in ganz Chile zubereitet wird, im Norden aber noch durch köstliche Maishühnchenstücke ergänzt wird. Ein fruchtig-pikanter Trago (Longdrink) ist der Serena libre, mit Pisco aus dem naheliegendem Valle del Elqui und frischem Papayasaft – immer sehr erfrischend!

Auch die gegrillten Hühnchen im Norden Chiles sind die besten, werden sie doch, wie in Frankreich, mit leckerem heimischen Mais gefüttert und noch nicht mit international standardisierten Fischmehl. Sie werden mit ají, Knoblauch und Paprikapulver eingerieben und mit gutem Öl beträufelt. Seehecht mit Mandeln ist eine weitere Spezialität der nördlichen Regionen.

Die zahlreichen, teils noch intakten Fischerdörfer versorgen die Bewohner täglich mit frischem Fisch und Meeresfrüchten wie locos, Seeigel, Seeschnecken, Muscheln und Algen. Die Japaner beteiligen sich fleissig am Leerfischen der Region mit etwas grösseren Schiffen als die Chilenen. Der Graben des kalten Humboldt-Stromes gilt als eines der fischreichsten Kaltgewässer der Erde.

Irgendwoher muss ja der Edel-Sushi kommen! Als 'Ausgleich' für die durch Pinochet erteilte billige Fanggenehmigung schenkte die Stadtverwaltung von Tokio der Stadt La Serena und ihren Bürgern einen japanischen Ziergarten, in dem sich dann die arbeitslos werdenden Kleinfischer mit ihren Familien kostenlos ausruhen dürfen.

Das Menü

Doch zurück zur Küche. Mein Vorschlag für ein fulminantes Menü, welches nicht zuviel Arbeit macht und dessen Zutaten bei uns erhältlich sind: Ensalada chilena, Cazuela de ave, Camarones al piri piri, Pastel de choclos und zum Aperitiv: Pisco sour / Viña Maipo - Chardonnay 1997 (frisch, leichtes Mandelaroma).
Ich empfehle zum Pastel einen Concha y Toro - Merlot 1998. Digestif: Vaina.


Ensalada Chilena

Die Tomaten vorsichtig schälen, in Scheiben schneiden und dekorativ auf zwei Teller verteilen. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, über dem Tomatensalat verteilen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Eine Limone auspressen, über dem Salat verteilen, Olivenöl hinzufügen, den Oregano zwischen den Fingern zerreiben und servieren!

Camarones al piri piri

In einer gußeisernen Pfanne (oder einer anderen, schweren Pfanne) das Öl erhitzen, die Knoblauchscheiben hinzufügen und sofort die Camarones hinzufügen. In der Pfanne verteilen. Bei mittlerer Hitze ständig beobachten, die kleingeschnittenen Chilis nach Geschmack hinzufügen und maximal 4-5 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze schmoren lassen. Sobald die Camarones anfangen, zu schrumpeln, von der Flamme nehmen und sofort heiss servieren. Korianderblätter auf die Camarones geben. Das riecht und schmeckt lecker!

Cazuela de Ave

Zwiebel in etwas Fett in der Pfanne mit Salz, Pfeffer und Oregano anbraten. Die Hühnerkeulen und die Brust in der selben Pfanne kurz mitbraten. Das Fleisch darf nicht braun werden. 1,5l Wasser hinzufügen.
Auf kleiner Flamme kochen lassen.
Die geschälten Kartoffeln, Erbsen, den in Scheiben geschnittenen Maiskolben, die Bohnen und die in Streifen geschnittene Paprikaschote hinzufügen, den Reis zufügen, auf kleiner Flamme bissfest kochen lassen. Gegebenfalls nochmals Wasser und Gewürze hinzufügen, mit geschnittener Petersilie und grünen Chiliringen auf Tellern garnieren.

Pastel de choclos

Das Fleisch mit der Zwiebel anbraten, mit Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel abschmecken, in eine Auflaufform geben. Eier fest kochen lassen, erkalten lassen, in Scheiben schneiden und über das Fleisch verteilen. Gehackte Oliven ebenfalls mit den Rosinen darüber gleichmässig verteilen.
Den Mais mit der Milch und dem Zucker nach Geschmack (eher wenig) 15 Minuten einkochen, dabei umrühren. Von der Kochstelle nehmen, mit dem Pürierer zu einer Breimasse verarbeiten, über das Fleisch geben. Im Backofen bei 175 Grad ca. 20 Minuten backen. Die Oberfläche sollte golgelb bis leicht braun sein. Mit Korianderblättern bestreuen, dazu Salsa de Ají reichen. Buen provecho.

Zutaten für zwei Personen:

Ensalada Chilena
Zwei dicke Fleischtomaten, frisch, fest und nicht mehlig!
1 Limone
½ grosse Gemüsezwiebel
Pfeffer, Salz, Oregano
Camarones al piri piri
250gr frische chilenische Camarones (erhältlich in Feinkostabteilungen oder Fischfachgeschäften)
Maiskeimöl
Rote scharfe Chilischote
10 Knoblauchzehen, geschält, in Scheiben geschnitten
Frische Korianderblätter.
Cazuela de Ave
Zwei Hühnerkeulen, eine halbe Hühnerbrust, möglichst am Knochen
4 kleine Kartoffeln
1 Maiskolben
125g grüne Bohnen oder Kenia-Böhnchen, frisch (nicht aus der Dose!!!)
125g Erbsen
½ Paprikaschote, entkernt
½ Zwiebel
2 Suppenlöffel Reis
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, grüne Chilischote, Petersilie
Pastel de choclos
4 Maiskolben (oder 500g TK-Mais oder Dosen Goldmais)
ca. 200g Huhn (z.B. Brustfilet)
250 g Hackfleisch (Rind)
1 grosse Gemüsezwiebel, gehackt
1 Tasse Milch
2 Eier
Rosinen nach Geschmack
Zwei Knoblauchzehen
Kreuzkümmel, Pfeffer, Salz, Zucker
125gr. Oliven, Korianderblätter

Guten Appetit!
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